Como a liofilização mantém os nutrientes e conserva o alimento?

A liofilização é uma técnica de desidratação, ou seja, de remoção da água. Esta técnica vem sendo utilizada pela indústria para conservação dos alimentos.

Respondemos as principais dúvidas sobre o assunto e selecionamos excelentes opções de alimentos liofilizados que encontramos no app (confira a lista no final do texto).

Algumas dúvidas sobre liofilização

Como funciona o processo de liofilização?

Na liofilização, a água dos alimentos é removida por meio da sublimação, que é a mudança do estado sólido (água congelada) diretamente para o estado gasoso (vapor de água). Ou seja, nos alimentos a água congelada é evaporada, sem passar pelo estado líquido. Para isso, primeiro o alimento é congelado e depois é colocado em câmaras à vácuo até que a água sublime.

Para que serve?

A liofilização é utilizada para conservação dos alimentos. Os alimentos apresentam em média 70% da sua composição de água e, por isto, são vulneráveis à ação de enzimas e microrganismos que os degradam. Ao retirar a água, os alimentos passam a durar muito mais tempo e o uso de aditivos alimentares conservantes torna-se dispensável.

Quais as diferenças entre a liofilização e a desidratação convencional?

Apesar de ambas técnicas atuarem retirando a água do alimento, existem algumas diferenças entre elas.

A primeira é em relação à conservação nutricional. A desidratação convencional expõem o alimento ao calor e a ventilação o que causa uma maior perda nutricional no alimento. Utilizando a técnica de liofilização, a perda é minimizada.

A segunda diferença é em relação ao resultado final. Como comentado anteriormente, a desidratação convencional submete os alimentos ao calor e a ventilação, este processo deixa o alimento com aspecto de murcho. Já a liofilização conserva melhor a sua aparência. Nos cafés esta técnica vem sendo utilizada, pois garante melhor preservação das substâncias aromáticas.

Veja as diferenças no aspecto dos alimentos na imagem abaixo.

Como fica o sabor e a textura?

A textura de frutas e vegetais liofilizados lembra a de salgadinhos: são crocantes e sequinhos. O sabor das frutas liofilizadas, em comparação com as frutas in natura, é menos doce. Para quem curte a crocância e o azedinho o liofilizado irá agradar, mas se você prefere mais docinho, provavelmente, irá preferir a fruta seca convencionalmente. Uma boa dica, para ficar mais docinho, é deixar o liofilizado um tempo na boca reidratando antes de mastigar 😉

Vale ressaltar: priorize o consumo de frutas e vegetais in natura sempre que possível. Opte pelos liofilizados e desidratados convencionais quando você não puder consumir os alimentos in natura ou quando precisar de mais praticidade e facilidade: são excelentes opções de snacks para para ter na bolsa ou para levar em viagens.

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Vamos às recomendações!

Para finalizar, selecionamos ótimas opções de produtos que utilizam esta técnica e que são feitos apenas pelo alimento. São chips de frutas, vegetais e alguns temperos liofilizados.

Você já consumiu algum produto liofilizado? Conta pra gente, vamos adorar saber!

Referências

JJCientífica. O que é liofilização. Disponível em: <https://www.jjcientifica.com.br/o-que-e-liofilizacao>.

Portal UFG – Universidade Federal de Goiás. O que é um alimento liofilizado e quais suas características. Disponível em <https://www.jjcientifica.com.br/o-que-e-liofilizacao>.